Zu Gast bei Humus, Falafel und Co.
Regio Nordwest / / / Mai 2017
Jerusalem und Eilat, Nazareth und Tel Aviv – Namen wie Legenden, die nach einer Mischung aus Geschichte, Religion, Kultur und Tourismus klingen. Jana Hägele hat sie drei Wochen lang erlebt. Für die Auszubildende aus dem Betriebsrestaurant der Allianz in Hamburg war die Tour kreuz und quer durch Israel allerdings ein ganz besonderer Mix. Im Interview erzählt sie von ihren Erlebnissen.
Faszination Israel – die Hamburger Azubi Jana Hägele erkundete das Land drei Wochen lang hautnah.
Koch-Azubi im zweiten Lehrjahr bei der Allianz – wie kommt man dann für mehrere Wochen nach Israel?
Jana Hägele: Im Rahmen eines Austausches. Die jungen Israelis waren im November in Hamburg, haben hier gearbeitet, und wir haben sie auch einen Tag bekocht. Damals haben wir einen ersten kleinen Einblick auch ins koschere Kochen bekommen. Das Angebot für den Austausch kam von unserer Berufsschule. Ich musste eine Bewerbung auf Englisch und Deutsch schreiben, einen Reisepass besorgen, und wir hatten ein zweitägiges Einführungstreffen zu Land und Leuten und koscherem Kochen. Wir waren insgesamt 20 Azubis, neben Köchen auch Bäcker, Konditoren, Hotelfachleute.
Doch es ging ja nicht um einen Urlaub …
Hägele: Nein, keinesfalls. Zu Beginn standen zehn Tage in den Hotels in Eilat am Roten Meer auf dem Programm. Ich war zum Beispiel in einem der größten Hotels dort überhaupt und habe in verschiedenen Bereichen vom Gourmetrestaurant und bis zum Roomservice gearbeitet. Wir waren ganz normal eingebunden – Salatküche, warme Küche, Desserts, Patisserie, mal ab fünf Uhr zum Frühstücksdienst, mal abends fürs Restaurant. Es hat riesigen Spaß gemacht. Dann folgten vier Tage Jerusalem, wo wir unter anderem einen Exkurs durch 14 Restaurants mit ihren Spezialitäten gemacht haben, Shabbat-Brot, typische Säfte, Fladenbrot, Falafel, Humus, Döner… Und wir haben verschiedene Märkte besucht.
Für zehn Tage erlebte Jana Hägele (l.) in Eilat im Herods Palace, einem der größten Häuser in dem Badeort am Roten Meer, den Alltag in der Hotelküche.
Habt Ihr auch Einblicke in die Ausbildung in Israel bekommen?
Hägele: Ja, natürlich, vor allem bei unseren Workshops während der sechs Tage in Tel Aviv mit den jungen Israelis, die zuvor schon in Deutschland waren. Da haben wir zum Beispiel viel über die Patisserie und typische Gebäcke aus Israel gelernt, haben Falafel, Humus, Tahini und Halva hergestellt, also Speisen traditionell aus Kichererbsen und Sesam. Im Gegensatz dazu stand dann die arabische Küche in Nazareth, wo wir zum ersten Mal auch nicht koscher gegessen haben. Dort haben wir eine große Schule besucht, in der auch Köche ausgebildet werden. In Israel besteht aber ein anderes Ausbildungsprinzip als bei uns, die Schule hat viel mehr Gewicht gegenüber dem Praktischen. Zum Abschluss haben wir gemeinsam mit den Israelis für ein riesiges Treffen gekocht.
Was hat Dich besonders beeindruckt?
Hägele: Auf alle Fälle die Menschen, die Freundlichkeit und Offenheit, mit der wir aufgenommen wurden. Wir wurden überall sehr liebevoll aufgenommen. Und äußerst spannend war auch unser Besuch in einer der weltgrößten Bartender Schools, wo Barkeeper ausgebildet werden. Sie bestand nicht aus Unterrichtsräumen, sondern etlichen verschiedenen Bars. Dort hat uns ein World Champion dann in alles eingeführt. Total interessant! Ja, und ansonsten machte vieles ein sehr viel entspannteren Eindruck als bei uns.
Wie haben Dir als angehender Köchin die israelische Küche und das Essen gefallen?
Hägele: Insgesamt schon sehr gut. Egal, wohin wir gekommen sind, es gab stets Unmengen an Essen. Wirklich toll sind die reichlichen Vorspeisen – so köstlich, dass man zum Hauptgang schon fast satt ist. Es war insgesamt sehr vielseitig. Interessant war all das, was wir über die jüdischen Speisengesetze erfahren haben, die strengen Regeln für koscheres Essen, die Kaschrut. So etwas ist für uns Mitteleuropäer natürlich äußerst spannend.
Gewürzparadies Orient – während ihrer Tour durch das Land lernte Jana Hägele das ganze Spektrum von der jüdischen bis zur arabischen Küche kennen.
Mit welchen Gefühlen bist Du durch Israel gefahren?
Hägele: Ich habe mich dort wirklich stets sicher gefühlt. Natürlich ist es ein ungewohnter Anblick, wenn einem in einer Veranstaltung junge Leute mit einer schweren Waffe entgegenkommen oder ein junger Mann am Strand sein Gewehr neben sich liegen hat. Aber das ist einfach so. Ansonsten ist das Land einfach schön, ich war so fasziniert. Und wenn man durch den Glauben damit verbunden ist, ist das noch mal eine ganz neue, unglaubliche Erfahrung. Ich will unbedingt noch mal nach Israel, entweder im Urlaub oder zum Arbeiten.
In Jerusalem absolvierte Jana Hägele nicht nur einen Exkurs durch 14 Restaurants mit ihren Spezialitäten, sondern erkundete auch das üppige Angebot auf verschiedenen Märkten.
Die Kaschrut – die jüdischen Speisegesetze
… sind traditionelle religionsgesetzliche Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken. Danach wird unterschieden in Lebensmittel, die für den Verzehr erlaubt, also koscher, und solche, die für den Verzehr nicht erlaubt, also nicht koscher oder treife sind. Heute reicht der Umgang mit der Kaschrut von striktester Einhaltung durch orthodoxe Juden bis hin zu völliger Nichtbeachtung durch säkulare Juden. Die jüdischen Speisegesetze fußen auf der Tora und sind eine der Säulen der Halacha, der jüdischen Religionsgesetze. Die Einhaltung wird durch die Rabbiner überwacht.
Folgende Aspekte sind grundlegend:
1. Die Unterscheidung von erlaubten und nicht erlaubten Tieren.
2. Das Verbot des Blutgenusses.
3. Die Aufteilung in fleischige, milchige und neutrale oder parve Lebensmittel.
4. Spezielle Vorschriften für den Herstellungsprozess.
Von den Tieren gelten nur solche als koscher, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (Rinder, Schafe, Ziegen, Damwild). Schweinefleisch ist damit nicht koscher, da Schweine zwar gespaltene Hufe haben, aber nicht wiederkäuen. Auch alle weiteren Landtiere (Pferde, Esel, Hasen, Kaninchen, Meerschweinchen, Hunde, Katzen) sind somit verbotene Tiere. Geflügel ist dann koscher, wenn die Tierarten domestiziert und keine Raubvögel sind (Hühner, Gänse und Truthahn).
Von den im Wasser lebenden Tieren sind solche koscher, die Flossen und Schuppen haben, also die meisten Süßwasserfische. Aal hat nach Ansicht der Rabbiner keine Schuppen, auch der Wels ist verboten. Ebenfalls nicht erlaubt sind alle Meerestiere, die keine Fische sind, etwa Hummer, Langusten, Muscheln, Tintenfische, Krokodile und Schnecken. Nicht koscher sind ebenfalls sämtliche Reptilien, Kriechtiere und Insekten.
Nach rabbinischen Vorschriften gelten alle Produkte von koscheren Tieren ebenfalls als koscher: Die Milch eines koscheren Tieres (Kuh, Ziege) ist selbst koscher, die eines nicht koscheren Tieres (Pferd) nicht. Eine Ausnahme bildet Honig, der als koscher gilt, obwohl er von einem nicht koscheren Tier (Biene) hervorgebracht wird. Nach biblischer Vorstellung ist das Blut der Sitz der Seele und darf daher grundsätzlich nicht verzehrt werden.
Grundlegend ist das Gebot: „Du sollst ein Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen.“ Somit ist der gleichzeitige Verzehr von fleischigen und milchigen Speisen verboten. Fleischige Speisen dürfen nicht vom milchigen Geschirr gegessen werden und umgekehrt. Die strenge Auslegung der biblischen Gesetze erfordert somit zweifaches Kochgeschirr, Geschirr und Besteck sowie die Möglichkeit zum getrennten Geschirrspülen etwa in zwei Spülmaschinen. Koschere Restaurants bieten entweder nur milchige oder nur fleischige Gerichte an oder haben eine Milchküche und eine getrennte Fleischküche eingerichtet.
Neben fleischig und milchig gibt es eine dritte Kategorie von Lebensmitteln, die man als parve oder neutral bezeichnet. Das sind sämtliche Obst-, Gemüse- und Getreidesorten sowie Eier, Honig und Fisch. Bis auf Fisch können diese neutralen Lebensmittel sowohl zusammen mit fleischigen als auch milchigen Speisen verzehrt werden. Fisch gilt zwar als parve, darf aber dennoch nicht zusammen mit Fleischigem zubereitet oder verzehrt werden.